Выпекание и украшение тортов — сложный, но благодарный процесс. Сделанный своими руками, а не купленный в магазине, он будет гораздо лучше по качеству. Ведь при его изготовлении не использовались дешёвые химические кондитерские компоненты. А ещё это лишний повод похвастаться, удивить гостей и близких лакомством, сделанным собственными руками.
Рецепт киевского торта не так уж и сложен. При его изготовлении не используются готовые коржи, а изготавливаются специальные на основе яичных белков. Это и есть основная особенность этого торта. Кроме того, используется специальный крем на основе взбитого масла и шоколада, орешки, которые идут для украшения и обсыпки, а также для выпечки коржей. Правда, на оригинальный рецепт придётся потратить немало времени, так что лучше спланировать всё заранее, чтобы торт был готов к намеченной дате.

Рецепт

Впервые киевский торт, классический рецепт которого со временем менялся несколько раз, был сделан на киевской кондитерской фабрике. Забытые без холодильника на ночь и застывшие белки яиц, которые планировалось использовать для бисквита, были обильно смазаны кремом, посыпанные орехами и украшены начальником цеха. В результате получился неплохой торт, который в дальнейшем стал одним из символов Киева.
Киевского торта по рецепту из ГОСТов СССР не существует. У всех кондитеров есть свои тонкости. Например, один из таких тортов был подарен Брежневу на юбилей. Рецепт его до сих пор неизвестен широкой публике и хранится в строгом секрете. Однако чаще всего его делают по определённой технологии, которую можно воспроизвести в условиях домашней кухни.
Этот торт стал символом древнего и очень красивого города — Киева. Здесь многие умеют его готовить, практически во всех ресторанах, где есть кондитерская, можно его заказать. Причём у всех есть собственный, чуть-чуть отличающийся рецепт, и каждый считает его самым правильным. Приготовление в домашних условиях позволяет хозяйке сэкономить, так как качественный торт из хороших компонентов стоит немало, и в обычном магазине такой не купить.
Два главных его компонента — это специальные коржи и крем.

Торт по-киевски: рецепт
Торт по-киевски: пошаговый рецепт с фото

Коржи

Стандартный торт имеет два коржа. Для обоих понадобится от двенадцати до шестнадцати яичных белков. Белки отделяются, после этого они должны простоять сутки при температуре от тридцати до сорока градусов. После этого белковую массу тщательно взбивают при помощи миксера. В процессе взбивания постепенно добавляется ванильный сахар (50 граммов) и обычный сахар (50 граммов).
После этого в отдельной посуде смешивают дроблёные орешки (180 граммов), сахар (200 граммов) и небольшое количество пшеничной муки (50 граммов). Используют орешки кешью, фундук и их смесь, в зависимости от предпочтений. Мука для торта нужна только высшего сорта. Всё это смешивают и постепенно добавляют в сбитые белки, тщательно помешивая лопаточкой. В итоге должна получиться однородная масса белого цвета с орешками.
Получившуюся смесь аккуратно выкладывают в формы для коржей и ставят в печь. Формы обязательно смазывают маслом, чтобы коржи не пригорали, и выкладывают бумагой. Диаметр форм — 25-30 см. Очень важно, чтобы тесто для коржа не стояло слишком долго, а было приготовлено непосредственно перед загрузкой формы. Поэтому, если есть только одна, а коржей нужно два, приготавливать его нужно по частям — вначале одну половину, затем оставшееся, разделив продукты на две равные порции.
Лучше всего использовать качественные формы. Они имеют хороший замок, который не раскрывается произвольно, правильную круглую форму, изготовлены из металла толщиной не менее 0.5 мм. Хорошие формы имеют специальное тефлоновое покрытие. Использование таких форм позволяет выполнить выпекание коржей практически без использования бумаги. Так можно получить изделия идеально круглой формы без морщин и следов от неё.

Киевский торт: рецепт приготовления
Киевский торт: пошаговый рецепт приготовления коржей

Выпекают при температуре 150 градусов в течение двух часов. Очень важно, чтобы при этом коржи не подрумянивались и не зажарились. Если видят, что это происходит, нужно снизить температуру и приоткрыть дверку духовки. Нормальный цвет их в готовом виде — светло-розовый, желтоватый, цвета охры. После готовности они должны отлежаться в течение пятнадцати-двадцати часов. Не надо бояться, что коржи «упали», они не должны быть слишком пышными.

Крем

Традиционно при изготовлении крема используют желтки, которые остались от белков, использованных при изготовлении коржей. Приготавливают молочный сироп, смешав 270 граммов сахара и 300 граммов молока и вскипятив на медленном огне. Желтки разбиваются венчиком. Миксер не используют, чтобы они не взбились, или используют на малой скорости.
В желтковую массу постепенно и постоянно помешивая добавляют половину горячего молочного сиропа. Добавлять надо небольшими порциями, иначе желтки свернутся. Затем всю массу выливают в оставшийся сироп, уже немного остывший, и размешивают. Всё это ставится на огонь повторно и доводится до кипения при постоянном помешивании.

Киевский торт
Киевский торт: пошаговый рецепт крема

Полкило сливочного масла с добавлением 50 грамм ванили сбивают миксером. Когда масло начнёт загустевать, в него потихоньку добавляют весь получившийся ранее сироп, уже достаточно остывший. Примерно треть откладывают в сторону для приготовления шоколадного крема покрытия торта. Ещё пару-тройку ложек откладывают для украшения. Туда можно добавить естественные пищевые красители, чтобы торт получился интересным, или использовать как есть, смешивая белый и шоколадный крем.
В основную часть крема добавляют коньяк и крем ещё раз сбивают. В часть крема, отложенную для покрытия торта добавляют двадцать-тридцать грамм порошка какао и хорошо перемешивают. Для приготовления шоколадного крема используют 50 грамм какао-порошка. Все виды кремов находятся в отдельной посуде в холодном месте до использования. Необходимо закрывать их от попадания конденсата из холодильника крышкой, беречь от посторонних запахов.

Сборка торта

После того, как коржи отстоялись, а крем готов, приступают к сборке торта. В форму, где выпекались коржи, устанавливают один из них так, чтобы он лежал ровной стороной вниз. Затем на него наносят белый крем, а сверху накрывают другим коржом гладкой стороной вверх. Немного нажимают, чтобы крем распределился между коржами и заполнил пустоты. Потом форму переворачивают и выкладывают на блюдо, подставку или поднос, на котором торт будет подаваться.
Форму аккуратно снимают. Используя смоченную лопаточку, торт обмазывают по всей поверхности шоколадным кремом. Боковые поверхности посыпают ореховой крошкой и крошкой от коржей. Край торта оформляется бордюром при помощи кондитерского мешка с широкой фигурной насадкой. Для бордюра смешивают остатки белого крема и шоколадного, он должен немного отличаться по цвету от шоколадной обмазки. Чтобы крем лучше укладывался, в него можно вбить 30-50 граммов сливочного масла.

Киевский торт: рецепт
Киевский торт: сборка торта

Классический бордюр для торта получают при помощи достаточно большой насадки «звёздочка», выдавливая крем небольшими порциями на края и формируя так называемую «косичку». Для этого штрихи из крема укладывают капельками друг за другом, попеременно в одну или разные стороны. Нужно стараться, чтобы узор шёл ровно. В конце узор нужно замкнуть, примерно подсчитав количество штрихов на отрезке длины, а после выполнить их, сделав чуть больше или меньше, чтобы отрезок заполнился целиком.
Затем приступают к украшению торта в верхней части. Используя более узкие насадки для кондитерского мешка и крем, заготовленный для украшения торта, выполняют различные узоры на его поверхности. Традиционный рисунок для киевского торта не имеет особой пышности. Чаще всего он выполняется из тонких линий, имитирующих стебли растений, или даже в обычную сеточку и не отличается большой пышностью. Готовый торт готов к употреблению через шесть часов.

Ингредиенты

Для приготовления киевского торта по рецепту в домашних условиях потребуется:
• Яйца — 12-16 штук;
• Мука — 50 граммов;
• Сахар — 550 граммов;
• Ванильный сахар — 100 граммов;
• Молоко — 300 граммов или 300 миллилитров;
• Масло — 500-550 грамм;
• Орешки — около 250 грамм;
• Коньяк — 50 граммов;
• Какао-порошок — 50 граммов.

Киевский торт: рецепт с фото
Киевский торт: классический рецепт

Хитрости, трюки, секреты

• Можно использовать не только описанный крем, но и многие другие виды масляных взбитых кремов.
• Вместо муки при выпекании коржей можно использовать сто граммов манной крупы. Некоторые кулинары утверждают, что это придаёт коржам большую воздушность. Крупу при этом надо предварительно замочить в равном количестве молока.
• Для детских тортов часто используют добавление сгущёного молока. Его добавляют в крем для обмазки торта. На один торт уходит примерно полбанки молока. Его добавляют вместе с шоколадной крошкой, размешивать при этом надо более тщательно. Можно использовать как обычное, так и варёное сгущёное молоко.

Киевский торт: рецепт приготовления
Киевский торт: секреты приготовления десерта

• Настаивание белков при изготовлении коржей часто называют брожением. На самом деле никаких процессов брожения при этом не происходит. Просто с течением времени в яичных белках происходит процесс, при котором они немного загустевают.
• Ставить белки необходимо в посуде, плотно закрытой плёнкой. Иначе белки могут настолько загустеть, что их нельзя будет нормально размешивать. Дело в том, что при стоянии в тёплом месте из них будет удаляться лишняя влага. Так и получились самые первые коржи такого типа.
• Киевский торт относится к воздушно-ореховым тортам.
• Масло для приготовления киевского торта можно использовать как дорогое, так и с добавлением пальмового масла. Последнее будет гораздо быстрее сбиваться. Но всё-таки торт, приготовленный с использованием качественного сливочного масла будет гораздо вкуснее.
• Для приготовления торта можно использовать различные виды орехов — кешью, арахис, фундук, грецкий орех.
• Если орехи вначале пожарить, они будут намного вкуснее. Кроме того, жареные орехи намного легче чистить от чешуи, просто протирая их между ладоней.
• Изначально в рецептуре для торта использовали только кешью. Сейчас большинство тортов делается из равной смеси кешью и фундука, иногда добавляют небольшое количество арахиса.
• Для торта орехи не нужно измельчать слишком сильно. Вполне достаточно слегка раздробить их при помощи ручного приспособления, а не перемалывать в блендере до состояния отрубей.
• Если не хватает времени на приготовление, можно сократить время настаивания белков, поставив их на два часа в тёплое место и прикрыв крышкой, лежащей свободно. Качество коржей при этом будет чуть хуже.
• При формировании торта коржи могут не влезать в форму после отстаивания. В этом случае их можно немного обрезать по краям.
• Всю крошку от коржей и орехов во время приготовления собирают, чтобы потом использовать для обсыпки.
• Обсыпку выполняют, посыпая крошку и дроблёные орехи рукой на бока торта сверху и немого его поворачивая. Для этого его удобно поставить на дополнительную большую тарелку или поднос, чтобы крошки не рассыпались по столу.
• Для приготовления шоколадного крема можно использовать тёртый на мелкой тёрке горький шоколад. При этом обмазка торта получится с интересной фактурной окраской.

Торт по-киевски: рецепт с фото
Торт по-киевски: пошаговый рецепт с фото

• В качестве пищевых красителей для крема можно рекомендовать использовать готовые кондитерские пищевые красители. Традиционно киевский торт выполняется в коричневых, белых, бежевых и кремовых тонах.
• Тем, у кого предрасположенность к аллергии, ожирению, кто болен сахарным диабетом, не рекомендуется есть киевский торт и другие торты вообще. Однако по сравнению с магазинными аналогами в домашнем торте будет в разы меньше аллергенов.
• Калорийность киевского торта достаточно высока и составляет порядка 400 кал/100 граммов или примерно пятнадцать хлебных единиц на сто граммов.
• Киевский торт хорошо подавать не только в качестве десерта к чаю, но и как самостоятельное блюдо. Богатая палитра вкусов сама по себе способна оставить хорошее впечатление от обеда.
• В качестве дополнительного украшения подойдут не все, а только такие, которые сочетаются по вкусу с жирным масляным кремом. Например, выпеченные шишечки из пресной булки подходят, а листочки с ярким и острым вкусом — нет.

   
3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1490 руб.