Большой, яркий, сочный лосось на Новый год – как торжественно! И, между прочим, полезно и вполне диетически: хватит места и для оливье, и для бутербродов с икрой, и даже для десерта. Мы в Шефмаркет не изменяем традициям: в новогоднем меню 2019 – сразу 3 вида рыбы! Осётр по-царски, нежный запечённый лосось с розовым перцем и – новинка – императорский лосось в азиатской глазировке.

Императорский лосось в азиатской глазировке из Новогоднего меню от Шефмаркет.

Но откуда «приплыла» рыба? Покупка скоропортящейся рыбной продукции в магазине или на рынке – это всегда лотерея. Действительно ли она такая свежая, как утверждает продавец? Сколько дней рыба пролежала на прилавке? В магазине на эти вопросы наверняка не ответят (или соврут). Шефмаркет – другой случай. Мы гарантируем качество наших продуктов. И готовы рассказать и наглядно показать весь процесс от доставки рыбы на наше производство до отправки её вам.

Этап 1. Доставка и осмотр

Рыбу нам везут из Атлантического океана, с Фарерских островов. Первозданные чистые воды, стабильная прохладная температура, сильные течения – здесь идеальные условия для рыбоводческого хозяйства, где выращивается высококачественный атлантический лосось. Половина экспорта идёт в Европу (в декабре – к рождественским ужинам с лососем!), и для русского Шефмаркет – своя свежайшая партия.

После вылова на Фарерских островах лосось помещается в герметичный пенопластовый короб и плотно засыпается сухим льдом. Пенопласт отлично держит температуру, а лёд не тает на протяжении всего пути к нам – в среднем 5-6 дней с момента вылова, включая транспортировку и прохождение таможни. Но, несмотря на столь далёкий маршрут, технолог вернёт рыбу поставщику, если качество не соответствует нашим стандартам.

Вырыли лосося весом более 5 кг из ледяных глубин, чтобы показать вам.

Первым делом мы проверяем соответствие санитарного состояния и температуры внутри транспортного средства, в котором привезли рыбу. Машина должна быть чистая, без лишних предметов или продуктов: только рыба. Температура борта – от -1°С до 2°С, температура в толще продукта – не ниже температуры замерзания тканевого сока, т.е. не ниже -1,4°С и не выше +1,0°С – вот такой узкий интервал обязан выдержать поставщик, чтобы рыба прошла первый этап контроля на нашем производстве. Также важна массовая доля сухого льда, в котором находится продукт: не менее 50% льда по отношению к массе рыбы.

Далее осматриваем внешний вид: ясность глаз, упругость тушки, цвет жабр и, конечно, запах – свежая рыба должна пахнуть морем и больше ничем. После полной проверки сырьё принимается у поставщика и сразу передается в работу. Самой высокой гарантией качества и безопасности являются Ветеринарные документы соответствия – мы можем предоставить их на каждую партию продукта, даже самую небольшую.

Этап 2. Чистка

Рыба обрабатывается в специальном рыбном цеху, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. В помещении поддерживается температура не выше +8°С, обязательны две плановые санитарные обработки в день. Если нужно, цех тщательно убирают чаще.

Чешуя удаляется рыбочисткой.

Первый этап обработки рыбы – чистка чешуи. Это малоприятный процесс для любой хозяйки: сколько ни старайся, чешуйки удаляются трудно и всё равно остаются. Вторая проблема – запах. Но нашим мясникам их работа нравится. Они, наверное, чувствуют себя парикмахерами, делающими стрижку своему клиенту – аккуратно, с любовью и ответственностью. Рыба весом около 5 кг большая: процесс небыстрый и важный – чешуя не должна попасть к клиенту. После чистки рыбу моют и передают на следующий этап обработки.

Этап 3. Разделка и нарезка

Для обработки рыбы нужен специальный рыбный нож.

На этапе разделывания безопасность и чистота производства приобретают особую важность. Для рыбы необходимо использовать специальные разделочные доски и ножи, проходящие особую санитарную обработку. Также используются щипцы для удаления тонких костей из филе. С соблюдением жёстких правил и норм рыба разделывается на равные по весу куски филе.


Тонкие кости из филе удаляются специальными щипцами.

Теперь филе лосося направляется на следующий этап производства, чтобы попасть к клиентам. А рыбьи головы и хребты с хвостами идут на варку морского бульона, который мы используем в нескольких супах (например, в ухе по-фински – натуральный бульон придает ей неповторимый вкус), мякоть с хребта направляется на рыбный фарш: из него мы делаем котлеты. Шефмаркет за ответственное отношение к клиенту и природе. С таким подходом выигрывают все участники процесса: клиент получает натуральный и вкусный продукт, природные ресурсы используются по максимуму, мы как компания имеем больше заказов от довольных клиентов.

Этап 4. Вакуумирование и шоковая заморозка


После разделывания подготовленное филе вкладывается в пакет и проходит процесс вакуумирования.


Мощный двухсекционный немецкий вакуумный аппарат позволяет высосать из пакета весь воздух за считанные секунды.

 А затем помещается в шоковую заморозку. Шоковая заморозка – это профессиональный высокоскоростной процесс замораживания продукта до -18°С за 1,5-4 часа, в результате которого он сохраняет свои исходные полезные свойства и высочайшие потребительские качества. После оттаивания лосось, который был правильно заморожен, ничем не отличается от охлажденного. С точки зрения бактериологической безопасности он куда качественнее охлажденного. Идеальная для микроорганизмов температура от +5°С до +63°С – в таком «климате» они наиболее активны. Активные микроорганизмы выделяют токсины, из-за чего продукт портится и становится опасным к употреблению. При температуре выше +100°С микроорганизмы умирают, но токсины остаются, поэтому важно остановить их образование на раннем этапе. Заморозка продукта останавливает активность микроорганизмов, и продукт становится безопасным. Именно поэтому мы замораживаем продукт перед доставкой его вам.


Шоковая заморозка занимает 3-4 часа.

Традиционно, приготовление блюда от Шефмаркет с пошаговым фоторецептом не доставит лишних хлопот. Мы стремимся к тому, чтобы создание кулинарного шедевра на кухне занимало у вас минимум времени и сил. И при этом – вызывало максимум комплиментов и восхищения домашних.

Приятного аппетита и с Наступающим!


Новогодний стол от Шефмаркет с нежным запечённым лососем и розовым перцем, винной тарелкой и Царским оливье.

   
Ужин за 20 минут