Тирамису: классический и новый рецепты

Сливочный десерт с выразительным кофейным акцентом. Так упоминается в книге Джонатана Коу, написанной в 1958 году, итальянский десерт тирамису. Классический и новый рецепты считались вершиной изощренности в послевоенном Лондоне.

Его происхождение, как и рецепт, в настоящее время горячо оспариваются. Согласно Accademia del Tiramisù (организация, занимающаяся «передачей культуры тирамису»), десерт намного старше, создан мадам Тревизо как афродизиак для клиентов («Виагра 19-го века»). А вот в Венето, северо-восточном регионе, считающем Венецию своей столицей, утверждают, впервые рецепт увидел свет в начале 1970-х годов в ресторане Le Beccherie в Тревизо.

С тех пор и по сегодня в Венето ежегодно проводится чемпионат мира по тирамису для шеф-поваров-любителей. Претенденты состязаются в двух категориях — тирамису: классический и новый рецепты. В первом должны использоваться только savoiardi, маскарпоне, яйца, кофе, какао-порошок и сахар, предоставленные организаторами. Во втором могут присутствовать алкоголь, будуарное печенье, прочие ингредиенты.

Классический рецепт

В настоящее время ведутся жаркие споры относительно региона возникновения знаменитого десерта. Поэтому было бы не корректно утверждать однозначно по поводу единственной правильной технологии приготовления тирамису. Классический и новый рецепты во многом похожи. Разница может касаться бисквитного печенья и использования алкоголя в пропитке.

Для Савоярди:

  • 1/2 ст. кукурузного крахмала;
  • 1 ст. муки;
  • 4 яйца;
  • 3/4 ст. сахара-песка;
  • Сахарная пудра (кондитерский сахар).

Крем с марскапоне:

  • 1,5 ст. взбитых сливок;
  • 1/3 ст. сахарного песка;
  • 60 мл ликера Амаретто Ди Саронно;
  • 3 яичных белка;
  • 450 г сыра марскапоне, размягченного до комнатной температуры;
  • 250 г шоколада для сборки.

Кофейный сироп эспрессо:

  • 2/3 ст. крепкого кофе эспрессо;
  • 1/2 ст. сахара;
  • 85 мл ликера Амаретто Ди Саронно;
  • 3 яичных желтка.
Классический рецепт
Классический рецепт

Готовим Савоярди:

  1. Независимо от того, какой вы готовите тирамису, классический и новый рецепты получаются великолепно с порциями Савоярди. Лучший результат с бисквитами, приготовленными своими руками. Для теста смешайте муку и кукурузный крахмал.
  2. В отдельной миске смешайте желтки и ¼ ст. сахара.
  3. В отдельной миске, с помощью электрического миксера, взбейте яичные белки до жесткости. Медленно добавьте оставшуюся половину стакана сахара.
  4. Соедините яичный желток в яичный белок. Затем добавьте смесь муки и кукурузного крахмала.
  5. Вылейте или переложите ложкой жидкое тесто в пакет для выпечки, оснащенный простым наконечником.
  6. Выдавите примерно по 12 см. полоски теста на тирамису. Классический и новый рецепты бисквита выпекаются в разогретой духовке на противне, смазанном тонким слоем масла. Поэтому заранее поставьте греться духовку до 185 градусов.
  7. Оставьте созданные полоски теста на 1-2 минуты, а затем посыпьте их просеянной сахарной пудрой. Выпекайте около 10 минут. Они должны подняться, слегка подрумяниться и при этом остаться мягкими.
  8. Выньте из духовки и оставьте на противне примерно на 5 минут, прежде чем снять для полного охлаждения бисквиты на тирамису. Классический и новый рецепты готовятся с изумительным кремом. Пока печенье остывает, самое время приготовить его.
  9. Используйте уже взбитые сливки или взбейте их отдельно.
  10. В миску отмерьте рекомендованное количество сливок, сахара, ликера и яичные белки. Взбейте с помощью миксера до состояния мягких пиков.
  11. Добавьте размягченный сыр маскарпоне комнатной температуры во взбитую смесь, а затем осторожно перемешайте до кремообразного состояния.
  12. Для пропитки савоярди сварите ароматный эспрессо.
  13. В небольшой кастрюле на медленном огне смешайте кофе эспрессо и сахар. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить сахар. Снимите с огня и дайте остыть основу пропитки на тирамису. Классический и новый рецепт готовятся как с добавлением, так и без добавления алкоголя. В том же Венето алкоголь не добавляют в пользу поддержки своей теории создания десерта как угощения для беременных женщин.
  14. После охлаждения добавьте ликер, с ним будет ароматнее пропитка.
  15. Влейте пропитку в большую миску и добавьте 3 яичных желтка. С помощью электрического миксера взбейте примерно от 2 до 3 минут.
  16. Для сборки десерта смажьте маслом лист пекарской бумаги. Застелите дно блюда так, чтобы края свисали.
  17. Выложите ровным слоем по дну половину савоярди в основание блюда для тирамису. Классический и новый рецепты удобно собирать в небольшой стеклянной форме для запекания.
  18. Полейте половиной кофейного сиропа, распределите 1/4 крема с маскарпоне, посыпьте 1/3 тертого шоколада.
  19. Повторите слой оставшимися савоярди, кофейным сиропом эспрессо и еще одной 1/4 начинки маскарпоне (разглаживая ее сверху). Добавьте еще 1/3 бритого шоколада.
  20. Поднимите свисающие части вощеной бумаги, сложите ее сверху. Всю форму заверните в пищевую пленку. Охладите не менее 6 часов, но желательно на ночь.
  21. По прошествии времени выньте из холодильника, снимите пленку и разверните края бумаги.
  22. Переверните форму для выпечки на большое блюдо, постукивая по дну, чтобы аккуратно вышел тирамису. Классический и новый рецепт почти готов. Уберите бумагу.
  23. Вручную лопаткой перемешайте оставшуюся начинку маскарпоне, пока она снова не станет кремовой.
  24. Выложите начинку поверх всей формы тирармису с помощью шпателя или плоской лопатки. Посыпьте оставшимся тертым шоколадом и какао, нарезайте и подавайте.

Быстрый тирамсу

Тирамису во многом похож на пудинг, который состоит из бисквита савоярди, смоченного ликером, покрытого тертым шоколадом и густым заварным кремом. Этот десерт первоначально готовился с заварным кремом. Только в последние годы использование сыра маскарпоне вошло в моду. Теперь крем готовят именно с этим нежным сливочным сыром для тирамису. Классический и новый рецепт приготовьте порционно, чтобы порадовать гостей. Такое решение идеально для организации кенди-бара на любой вечеринке. Индивидуальные порции, тающие во рту, стильно подавать в бокале для мартини.

Ингредиенты:

  • 2/3 стакана Маскарпоне;
  • 135 г Савоярди или печенья Дамские Пальчики;
  • 50 г полусладкого шоколада;
  • ½ ст. кофе эспрессо;
  • 3 ст. л. сахарной пудры;
  • 2 ст. л. ликера;
  • 1 ч. л. какао;
  • 2 листика мяты на гарнир.
Быстрый тирамсу
Быстрый тирамсу

Очередность приготовления:

  1. Выложите в миску маскарпоне и пудру, взбейте миксером до кремовой однородной массы, отложите в сторону.
  2. Порции Савоярди приготовьте по рецепту выше на тирамису. Классический и новый рецепты с домашним бисквитным печеньем всегда вкуснее. Если нет времени и желания выпекать, используйте готовые из ближайшего магазина.
  3. Вылейте в пиалу кофе и ликер, смешайте ложкой.
  4. Окунайте каждую порцию бисквитного печенья в кофейную пропитку. Используйте столько бисквитов, сколько хотите или в зависимости от размера бокала для мартини.
  5. Поместите бисквиты вертикально в бокал для мартини. Когда они достаточно пропитаны, их можно так установить, чтобы они помещались по центру бокала.
  6. Ложкой выложите смесь маскарпоне в центр стакана, формируя тирамису. Классический и новый рецепты украшают измельченными кусочками шоколада и какао. Добавьте сверху листья мяты.

Клубничный тирамису

Собственно, если вариации на тему классики практически однотипные, то новые рецепты тирамису – настоящие шедевры изумительного вкуса. И лучшим тому подтверждением станет клубничная версия. Эта интерпретация итальянского рецепта обрела широкую популярность в французских ресторанах. Но также вы можете приготовить его дома самостоятельно.

Подготовьте:

  • 300 г клубники целой;
  • 24 бисквита савоярди;
  • Клубничный джем;
  • 30 мл. десертного вина Марсала;
  • 5 яиц;
  • 80 г сахара;
  • 300 г маскарпоне;
  • Щепотка соли;
  • 6 ст. л. какао-порошка.
Клубничный тирамису
Клубничный тирамису

Очередность приготовления:

  1. Для десерта испеките самостоятельно или купите готовые бисквиты савоярди для тирамису. Классический и новый рецепт в основе десерта одинаковы.
  2. Ополосните клубнику, удалите зеленый хвостик с каждой ягоды. Порежьте ягоды на кусочки, если используете крупные или средние.
  3. На дно небольшой формы для выпекания (квадратной или прямоугольной) выложите клубничный джем, размажьте.
  4. Ликер вылейте в пиалу, пропитайте половину бисквитов в ликер, обмакивая каждый по отдельности. Выкладывайте на джем бисквиты ровным слоем так, чтобы застелить ими дно формы.
  5. Отделите желтки. По желанию используйте пастеризованные для крема на тирамису. Классический и новый рецепты допускают такой продукт.
  6. Взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой. Добавьте к массе маскарпоне и аккуратно введите яичные белки, взбитые отдельно до жестких пиков со щепоткой соли.
  7. Нанесите щедрый слой крема из маскарпоне на слой бисквитов. Сверху выложите слой клубники.
  8. Окуните вторую часть бисквитов в ликер, выложите сверху.
  9. Нанесите вторую часть крема, разровняйте с помощью шпателька кулинарного или лопатки.
  10. Посыпьте сверху какао.
  11. Поместите не менее, чем на 2 часа в холодильник.

Банановый тирамису

Вот уж где настоящее наслаждение! Приготовьте банановый тирамису. Классический и новый рецепты готовятся с савоярди или «Ladyfingers». Это сладкое, довольно сухое бисквитное печенье в форме пальца. Оно являются основным ингредиентом во многих десертах, в том числе в тирамису. Когда савоярди пропитываются кофе и размокают от крема, они приобретают прекрасную текстуру, похожую на торт. Вы можете найти «Ladyfingers» в большинстве крупных продуктовых магазинов или купить их онлайн на сайте Шефмаркет. Также можно испечь порции дома самостоятельно.

Ингреденты:

  • 40–45 порций Савоярди;
  • 3-4 крупных банана;
  • 300 мл эспрессо теплой или комнатной температуры
  • 450 г маскарпоне комнатной температуры;
  • 480 мл густых сливок или густых взбитых сливок
  • 90 мл десертного ликера;
  • 60 мл темного рома
  • 4 больших пастеризованных яйца;
  • 100 г сахара;
  • 1/2 ч. л. ванильного экстракта;
  • 1/8 чайной ложки соли;
  • несладкий натуральный или голландский какао-порошок.
Банановый тирамису
Банановый тирамису

Очередность приготовления:

  1. Подготовьте форму размером 22 х 33 см.
  2. Взбейте эспрессо и Grand Marnier в небольшой миске.
  3. По одной быстро опустите каждой стороной савоярди в смесь для эспрессо. Не перенасыщайте савоярди, иначе будут слишком сырыми.
  4. Поместите смоченные бисквиты на противень, чтобы получился один сплошной слой.
  5. Используя миксер, взбейте маскарпоне и ром на средней скорости в большой миске до однородного состояния. Отложите в сторону.
  6. Поставьте жаростойкую миску на небольшую кастрюлю с кипящей водой на среднем огне так, чтобы вода не касалась дна миски. Используя венчик, взбейте яичные желтки и 1/4 стакана (50 г) сахарного песка вместе, пока они не станут светлыми и пенистыми, около 5 минут. Снимите с огня и сразу влейте в смесь маскарпоне. Взбейте миксером до однородной гладкой массы.
  7. Взбейте сливки отдельно, добавьте ванильный экстракт. Работайте миксером на средней скорости до образования средних пиков. Введите сливки, перемешайте.
  8. Взбейте белки с помощью миксера, до образования пены, около 1 минуты. Увеличьте скорость и всыпьте оставшуюся 1/4 чашку (50 г) сахара. Взбивайте до образования жестких пиков около 5 минут. Добавьте белки в крем маскарпоне.
  9. Половину крема равномерно распределите по савоярди.
  10. Очистите банан, измельчите блендером или вилкой, нанесите ровным слоем на крем.
  11. Выложите следующий слой савоярди, смоченных в кофейной пропитке.
  12. Нанесите вторую половину крема маскарпоне, разровняйте.
  13. Уберите в холодильник на 2-3 часа.
  14. Посыпьте какао, уберите снова на несколько часов или сутки в холодильник и только потом нарезайте, угощайтесь.

Бесплатная доставка даже за город!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

   
Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров