«Что ж, приступим!» – хлопнул в ладоши дипломированный массажист Пётр Геннадьевич и принялся разминать стейк. Вы так это себе представили? На самом деле всё гораздо технологичнее.

Что за массажёр и зачем он нужен

Большой вакуумный массажёр установили на производстве Шефмаркет в конце 2019 года. Это технологичный профессиональный агрегат весом под 1 тонну, начинённый электроникой, и стоимостью в несколько десятков тысяч евро. В массажёр загружают до 400 кг сырья на один цикл и запускают специальную программу. Она создаёт вакуум – сырье вращается с заданной скоростью определённое количество времени. В результате мясо становится более мягким, сочным, ароматным – таким, как его любят наши клиенты.

Мясо мы массажируем как в натуральном виде, так и с добавлением специй. В последнем случае мясо маринуется, вбирая в себя ароматы, необходимые для достижения нужного вкуса по конкретному рецепту шеф-повара. Маринады бываю разные. Самый простой – соль, перец, оливковое масло. Но, конечно, есть и замысловатые маринады (ведь мы Шефмаркет🙂): например, для «Говядины в устричном соусе» используется собственно устричный соус, сок лайма, кунжутное масло, чеснок и соль. После каждой партии аппарат проходит плановую санитарную обработку, и начинается новый цикл.

Принцип работы массажёра

Вначале мы подготавливаем сырьё. Охлажденное мясо проходит через мясной цех, где обрабатывается и нарезается нашими мясниками. Параллельно делают маринад в нужном количестве. Количество маринада зависит от веса маринуемой партии, поэтому процессы связаны и идут одновременно. Например, для говядины по-индонезийски нужно 280 кг мяса и 28 кг маринада. Мы закладываем продукты в машину и запускаем индивидуальную программу, регулирующую параметры вакуумирования, давления, скорости и продолжительности массажирования.

Смотрите видео ниже: так нагляднее.

  1. Загружаем мясо и маринад.
  2. Закрываем отсек и подключаем к трубе, выходящей из крышки, насос для высасывания воздуха, чтобы добиться изменения давления внутри отсека. Включаем кнопку вакуумации и ждем, когда дойдет до 0,8 для данного вида мяса. Это делается для того, чтобы волокна мяса расширились и лучше впитали в себя маринад.
  3. После откачки воздуха включаем программу «Говядина в маринаде», ставим таймер на 1 час.
  4. По окончании «массажа» достаём мясо, упаковываем его в индивидуальную вакуумную упаковку, подвергаем шоковой заморозке.

На полную обработку одной партии мяса от сырья до готовой вакуумной упаковки уходит 2-3 часа.


Дарья, главный технолог Шефмаркет

«Массажёр служит нам как маринатор и смягчитель, улучшающий потребительские свойства продукта. Мы не используем влагоудерживающие компоненты и вредные добавки типа фосфатов, нитритов, глутамата – это против наших принципов. Продукт для наших клиентов должен быть натуральным и полезным».

Помассажировали для блюд новой недели…

Говядину, свинину и курицу. Закажите, попробуйте и обязательно отпишитесь, как вам отмасажжированное мясо. 

Смотреть меню

   
3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.